Van Global Times / 18 december 2024 / Pagina 009

Het eetpatroon van de Japanners is onlosmakelijk verbonden met gefermenteerde voedingsmiddelen, en rode azijn kan worden beschouwd als de klassieker onder de Japanse gefermenteerde voedingsmiddelen. Juist de populariteit van deze azijn heeft bijgedragen aan de verspreiding en ontwikkeling van sushi in heel Japan. Azijn wordt beschouwd als ’s werelds oudste smaakmaker.

Het Mizkan-museum in Handa, in de prefectuur Aichi, Japan, laat zien hoe azijn in het begin van de 19e eeuw werd gemaakt. Nakano Matasaburo, de oprichter van Mizkan uit de eerste generatie, maakte rode azijn van de restanten van het brouwproces. In die tijd werd in Japan voor sushi vooral dure rijstazijn gebruikt. Rode azijn was goedkoop en lekker, geschikt voor het maken van sushi, en werd goed ontvangen. Dit luidde niet alleen het succes van Mizkan in, maar droeg ook bij aan de populariteit van sushi in Japan.

Tijdens het gistingsproces van graanazijn is zuurstof nodig voor de oxidatie van alcohol tot azijnzuur door azijnzuurbacteriën. De temperatuur in de azijnzuurfermentatiefase wordt geregeld op ongeveer 30 – 35 ℃. De pH-waarde van eetbare azijn ligt tussen 2,4 en 3,4, waarna ten slotte een filtratie plaatsvindt. De productie van azijn omvat meerdere belangrijke fasen, en om de kwaliteit te waarborgen is een strikte controle van de parameters in elke fase vereist.

Verwerkingsfase van de grondstoffen: De kwaliteit van de grondstoffen is van cruciaal belang. Het vochtgehalte van graangrondstoffen moet bij voorkeur tussen 13% en 15% liggen. Een onjuist vochtgehalte heeft invloed op het stomen. Voor fruitgrondstoffen zoals druiven voldoet een suikergehalte van 16% – 22% aan de fermentatie-eisen. Gebruik voor het reinigen water dat voldoet aan de drinkwaternorm om verontreiniging te voorkomen. Het malen van graan tot een deeltjesgrootte van 2 – 4 mm bevordert de gelatinering van het zetmeel. De stoomtemperatuur bedraagt 100 – 120 ℃ en de stoomtijd 30 – 90 minuten om het zetmeel volledig te gelatineren.

Verzakkingsfase (indien van toepassing): De temperatuur ligt tussen 55 en 65 ℃. Bij 60 ℃ is de activiteit van amylase hoog, waardoor zetmeel effectief kan worden omgezet in suiker. De versuikeringsduur bedraagt 2 – 6 uur om een volledige omzetting van het zetmeel te garanderen. De hoeveelheid gebruikt enzym wordt bepaald op basis van de grondstoffen en het proces, en ook het type versuikeringsenzym moet correct worden gekozen.

Fase van de alcoholische gisting: De temperatuur ligt tussen 25 en 35 ℃, waarbij 28 – 32 ℃ het meest geschikt is; dit is van invloed op de activiteit van de gist. De duur bedraagt 3 – 7 dagen, afhankelijk van de grondstoffen en de giststammen. De gisting wordt als voltooid beschouwd wanneer het alcoholgehalte 8% – 12% bereikt. De pH-waarde ligt tussen 4,0 en 5,0, wat de groei van gist bevordert en de groei van diverse bacteriën remt. De inentinghoeveelheid bedraagt 5% – 10%, waardoor de gisting snel op gang kan komen.

Fermentatiefase met azijnzuur: De temperatuur ligt tussen 30 en 35 ℃, waarbij 32 – 34 ℃ bevorderlijk is voor de oxidatie van alcohol door azijnzuurbacteriën. De duur bedraagt 7 – 15 dagen, en het eindpunt wordt bepaald op basis van het azijnzuurgehalte van 4% – 6%. De beluchtingssnelheid bedraagt 0,05 – 0,15 m³/(m³·min) om te voorzien in de zuurstofbehoefte van azijnzuurbacteriën. De pH-waarde ligt tussen 3,0 en 4,0, waardoor azijnzuur zich ophoopt en bacteriën worden geremd.

Verouderingsfase (indien van toepassing): De temperatuur ligt tussen 10 en 20 ℃ en de rijpingstijd bedraagt 3 tot 12 maanden. Rijpingsvaten, zoals keramiek en eikenhouten vaten, beïnvloeden de smaak van azijn.

Filtratie- en verpakkingsfase: De filtratienauwkeurigheid van gewone eetbare azijn bedraagt 0,2 – 1 μm om het uiterlijk te waarborgen. Het totale aantal microbiële kolonies in de verpakkingshal bedraagt minder dan 1000 CFU/m³, en de temperatuur ligt tussen 18 en 25 ℃ om de stabiliteit van de azijn te waarborgen.

Om de bovengenoemde parameters te realiseren, moeten we het volgende invoeren De KLSV606 van KACISE: een capacitieve vloeistofniveaumeter van voedingskwaliteit, temperatuursensor, pH-sensor, sensor voor opgeloste zuurstof, troebelheidssensor en debietmeter, als volgt: