Cibo e bevande
Nella società odierna, il settore alimentare e delle bevande riveste un’importanza fondamentale ed è strettamente legato alla vita dei consumatori. È quindi necessario impegnarsi al massimo per realizzare prodotti sicuri e di alta qualità. Ciò non solo soddisfa le esigenze dei consumatori, ma costituisce anche la base per uno sviluppo stabile del settore.
Il processo di produzione di alimenti e bevande è estremamente complesso. Oltre al controllo della qualità, deve affrontare anche numerose sfide. Ad esempio, nella gestione degli ingredienti, è necessario controllare la selezione, le proporzioni e la provenienza delle materie prime per rispondere alle preoccupazioni dei consumatori riguardo agli ingredienti salutari. Allo stesso tempo, è necessario migliorare l’efficienza e la competitività delle imprese ottimizzando i processi e introducendo nuove tecnologie. Inoltre, anche le questioni ambientali globali esercitano una certa pressione, come l’utilizzo delle risorse idriche, la tutela ambientale nel settore degli imballaggi e le emissioni di carbonio. Grazie alla sua pluriennale esperienza, KACISE fornisce supporto professionale al settore in materia di ingredienti, efficienza, tutela ambientale e altro, aiutando le imprese a raggiungere una situazione vantaggiosa per tutti.
Casi
I giapponesi non possono fare a meno dei cibi fermentati – Da Global Times / 18 dicembre 2024 / Pagina 009
Il Museo Mizkan di Handa, nella prefettura di Aichi, in Giappone, illustra il processo di produzione dell’aceto all’inizio del XIX secolo. Nakano Matasaburo, fondatore di prima generazione dell’azienda Mizkan, produceva aceto rosso utilizzando i residui della fermentazione. A quel tempo, in Giappone per il sushi veniva utilizzato principalmente l’aceto di riso, che era costoso. L’aceto rosso era economico e delizioso, adatto alla preparazione del sushi, e riscosse un grande successo. Non solo diede inizio al periodo di gloria di Mizkan, ma contribuì anche alla diffusione del sushi in Giappone.
Durante il processo di fermentazione dell’aceto di cereali, l’ossidazione dell’alcol in acido acetico da parte dei batteri acetici richiede la presenza di ossigeno. La temperatura nella fase di fermentazione acetica viene mantenuta a circa 30–35 °C. Il valore del pH dell’aceto alimentare è compreso tra 2,4 e 3,4; infine, viene effettuata la filtrazione.
La produzione dell'aceto prevede diverse fasi fondamentali e, per garantirne la qualità, è necessario un rigoroso controllo dei parametri in ciascuna di esse.
La produzione vinicola italiana
La vinificazione prevede diverse fasi fondamentali, ciascuna delle quali presenta importanti parametri di controllo.
Durante la fase della vendemmia, i parametri di maturità rivestono grande importanza. Per le uve rosse come il Sangiovese, utilizzate per la produzione del Chianti, il grado alcolico potenziale dovrebbe raggiungere circa il 12–13% vol. Per le uve bianche come il Pinot Grigio, l’acidità totale si aggira intorno ai 6–7 g/L. Occorre inoltre considerare la maturità delle sostanze fenoliche, come ad esempio la maturità tannica del Nebbiolo. Per quanto riguarda il metodo di vendemmia, la raccolta manuale dovrebbe evitare di danneggiare l’uva e prevedere il trasporto in cantina entro 2 – 3 ore. Per la vendemmia meccanica, è necessario regolare parametri quali la frequenza di vibrazione per evitare danni alle uve con buccia sottile.
