La vinificazione prevede diverse fasi fondamentali, ciascuna delle quali presenta importanti parametri di controllo.

Durante la fase della vendemmia, i parametri di maturazione rivestono grande importanza. Per le uve rosse come il Sangiovese, utilizzate per la produzione del Chianti, il grado alcolico potenziale dovrebbe attestarsi intorno al 12–13% vol. Per le uve bianche come il Pinot Grigio, l’acidità totale si aggira intorno ai 6–7 g/L. Occorre inoltre considerare la maturità delle sostanze fenoliche, come ad esempio la maturità tannica del Nebbiolo. Per quanto riguarda il metodo di raccolta, la vendemmia manuale dovrebbe evitare di danneggiare l’uva e prevedere il trasporto in cantina entro 2–3 ore. Per la vendemmia meccanica, è necessario regolare parametri quali la frequenza di vibrazione per evitare danni alle uve con buccia sottile.

Durante il processo di diraspatura e pigiatura, il grado di diraspatura dovrebbe superare il 95%. Per i vini bianchi, le uve vengono pigiate fino a raggiungere un grado di 70 – 80%, ottenendo una polpa omogenea. Per i vini rossi, come l’Amarone, le uve possono essere pigiate fino a un grado di 90 – 95%.

Durante la macerazione pre-fermentativa, la temperatura è compresa tra 10 e 18 ℃, mentre la durata dipende dal vitigno e dallo stile. Ad esempio, per il Barbera può essere di 3-5 giorni, mentre per il Nebbiolo, nella produzione del Barolo, può arrivare fino a 2-3 settimane.

Durante la fermentazione alcolica, la temperatura per i vini rossi è compresa tra 20 e 30 ℃, mentre per i vini bianchi è compresa tra 15 e 20 ℃. In caso di fermentazione in serbatoi di acciaio inossidabile, controllare la pressione e l’agitazione. In caso di fermentazione in botti di rovere, prestare attenzione all’età e alla capacità delle botti. La quantità di lievito artificiale da inoculare è di circa 10⁶ – 10⁷ cellule per millilitro di mosto d’uva.

Durante la fermentazione malolattica, la temperatura è compresa tra 18 e 22 ℃, e la valore del pH è compresa tra 3,2 e 3,8. Durante la pressatura, la pressione iniziale è compresa tra 0,5 e 1,0 bar per i vini rossi e tra 0,3 e 0,6 bar per i vini bianchi; inoltre, la velocità di separazione del mosto varia.

Il processo di invecchiamento comprende l’affinamento in botti di rovere e l’affinamento in bottiglia. Per l’affinamento in botti di rovere, occorre considerare il tipo, l’età e la durata di utilizzo delle botti. Ad esempio, il Brunello viene affinato in botti di rovere, di cui circa 50% nuove, per oltre 2 anni. Per l’affinamento in bottiglia, la temperatura è compresa tra 10 e 16 ℃ e l’umidità tra il 70 e l’80%. Durante la fase di chiarificazione e filtrazione, è necessario controllare la quantità di agente chiarificante e la precisione della filtrazione. Al momento dell’imbottigliamento, occorre controllare la presenza di microrganismi nel locale di lavorazione e selezionare i tappi adeguati per garantire la tenuta.