المأكولات والمشروبات
في مجتمعنا المعاصر، تكتسب صناعة الأغذية والمشروبات أهمية قصوى وترتبط ارتباطًا وثيقًا بحياة المستهلكين. ولذلك، من الضروري بذل قصارى الجهد لإنتاج منتجات آمنة وعالية الجودة. فهذا لا يلبي احتياجات المستهلكين فحسب، بل يشكل أيضًا الأساس للتنمية المستقرة لهذه الصناعة.
تتسم عملية تصنيع الأغذية والمشروبات بالتعقيد الشديد. وبالإضافة إلى مراقبة الجودة، فإنها تواجه أيضًا العديد من التحديات. على سبيل المثال، في مجال إدارة المكونات، من الضروري التحكم في اختيار المواد الخام ونسبها ومصادرها لتلبية اهتمامات المستهلكين بالمكونات الصحية. وفي الوقت نفسه، من الضروري تحسين كفاءة المؤسسات وقدرتها التنافسية من خلال تحسين العمليات وتطبيق التقنيات. علاوة على ذلك، تشكل القضايا البيئية العالمية ضغوطًا أيضًا، مثل استخدام الموارد المائية، وحماية البيئة في مجال التغليف، وانبعاثات الكربون. وبفضل سنوات خبرتها الطويلة، تقدم KACISE الدعم المهني للصناعة في مجالات المكونات والكفاءة وحماية البيئة وغيرها، مما يساعد الشركات على تحقيق وضع يربح فيه الجميع.
الحالات
لا يستطيع اليابانيون الاستغناء عن الأطعمة المخمرة – من جلوبال تايمز / 18 ديسمبر 2024 / الصفحة 009
يُعرِّف متحف ميزكان في مدينة هاندا، بمحافظة آيتشي باليابان، بعملية صناعة الخل في أوائل القرن التاسع عشر. كان ناكانو ماتاسابورو، مؤسس شركة ميزكان من الجيل الأول، يصنع الخل الأحمر من الرواسب المتبقية بعد عملية التخمير. وفي ذلك الوقت، كان الخل الأرزي الباهظ الثمن هو الأكثر استخدامًا في إعداد السوشي في اليابان. كان الخل الأحمر رخيصًا ولذيذًا ومناسبًا لصنع السوشي، ولقي استحسانًا كبيرًا. ولم يقتصر دوره على إرساء أسس مجد شركة ميزكان فحسب، بل ساهم أيضًا في تعميم شعبية السوشي في اليابان.
خلال عملية تخمير خل الحبوب، تتطلب عملية أكسدة الكحول إلى حمض أسيتيك بواسطة بكتيريا حمض الأسيتيك مشاركة الأكسجين. يتم التحكم في درجة الحرارة في مرحلة تخمير حمض الأسيتيك عند حوالي 30 – 35 درجة مئوية. وتتراوح قيمة الرقم الهيدروجيني للخل الصالح للأكل بين 2.4 و3.4، وأخيرًا يتم إجراء عملية الترشيح.
يمر إنتاج الخل بعدة مراحل رئيسية، ويتطلب الأمر مراقبة صارمة للمعايير في كل مرحلة لضمان الجودة.
صناعة النبيذ الإيطالي
يتضمن صنع النبيذ عدة مراحل حاسمة، لكل منها معايير مراقبة مهمة.
خلال مرحلة حصاد العنب، تكتسب معايير النضج أهمية كبيرة. بالنسبة للعنب الأحمر مثل سانجيوفيسي المستخدم في صناعة نبيذ كيانتي، يجب أن يصل المحتوى الكحولي المحتمل إلى حوالي 12 – 13% abv. أما بالنسبة للعنب الأبيض مثل بينوت جريجيو، فتتراوح الحموضة الكلية بين 6 و7 غرام/لتر. كما يجب مراعاة نضج المواد الفينولية، مثل نضج التانين في عنب نبيولو. أما فيما يتعلق بطريقة الحصاد، فيجب أن يتم الحصاد اليدوي دون الإضرار بالعنب، وأن يتم إرساله إلى مصنع النبيذ في غضون 2 – 3 ساعات. أما بالنسبة للحصاد الآلي، فيجب ضبط معايير مثل تردد الاهتزاز لمنع تلف العنب ذي القشرة الرقيقة.
