صناعة النبيذ الإيطالي

يتضمن صنع النبيذ عدة مراحل حاسمة، لكل منها معايير مراقبة مهمة.

خلال مرحلة حصاد العنب, ، تكتسب معايير النضج أهمية كبيرة. بالنسبة للعنب الأحمر مثل «سانجيوفيسي» المستخدم في صناعة نبيذ «كيانتي»، يجب أن يصل المحتوى الكحولي المحتمل إلى حوالي 12 – 13% بالمائة من الحجم. أما بالنسبة للعنب الأبيض مثل «بينوت جريجيو»، فتتراوح الحموضة الكلية بين 6 و7 غرام/لتر. كما يجب مراعاة نضج المواد الفينولية، مثل نضج التانين في عنب نبيولو. أما فيما يتعلق بطريقة الحصاد، فيجب أن يتم الحصاد اليدوي دون الإضرار بالعنب، ونقله إلى مصنع النبيذ في غضون 2 – 3 ساعات. أما بالنسبة للحصاد الآلي، فيجب ضبط معايير مثل تردد الاهتزاز لمنع تلف العنب ذي القشرة الرقيقة.

أثناء عملية فصل العناقيد عن السيقان والسحق, ، يجب أن تتجاوز نسبة إزالة العناقيد 95%. أما بالنسبة للنبيذ الأبيض، فيتم سحق العنب بنسبة تتراوح بين 70 و80% تقريبًا حتى يصبح في حالة هريس. أما بالنسبة للنبيذ الأحمر مثل عنب «أمارون»، فيمكن سحقه بنسبة تتراوح بين 90 و95%.

أثناء عملية النقع قبل التخمير, ، وتتراوح درجة الحرارة بين 10 و18 درجة مئوية، ويعتمد المدة على صنف العنب ونمط التصنيع. على سبيل المثال، قد تستغرق العملية من 3 إلى 5 أيام بالنسبة لعنب «باربيرا»، وقد تصل إلى 2 أو 3 أسابيع بالنسبة لعنب «نيبيولو» عند تصنيع نبيذ «بارولو».

أثناء التخمير الكحولي, ، تتراوح درجة الحرارة للنبيذ الأحمر بين 20 و30 درجة مئوية، أما بالنسبة للنبيذ الأبيض فتتراوح بين 15 و20 درجة مئوية. عند إجراء عملية التخمير في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ، يجب التحكم في الضغط وعملية التقليب. أما عند إجراء عملية التخمير في براميل البلوط، فيجب الانتباه إلى عمر البراميل وسعتها. تبلغ كمية الخميرة الاصطناعية المضافة حوالي 10⁶ – 10⁷ خلية لكل ملليلتر من عصير العنب.

أثناء التخمير المالولاكتيكي, ، وتتراوح درجة الحرارة بين 18 و22 درجة مئوية، و قيمة الرقم الهيدروجيني تتراوح بين 3.2 و3.8. أثناء عملية العصر، يتراوح ضغط العصر الأولي للنبيذ الأحمر بين 0.5 و1.0 بار، بينما يتراوح للنبيذ الأبيض بين 0.3 و0.6 بار، وتختلف سرعة فصل العصير.

تشمل عملية النضج النضج في براميل البلوط والنضج في الزجاجات. بالنسبة للنضج في براميل البلوط، يجب مراعاة نوع البراميل وعمرها ومدة استخدامها. على سبيل المثال، يُترك نبيذ «برونيلو» لينضج في براميل بلوط تحتوي على حوالي 50% من البراميل الجديدة لمدة تزيد عن سنتين. أما بالنسبة للنضج في الزجاجات، فتتراوح درجة الحرارة بين 10 و16 درجة مئوية، والرطوبة بين 70 و80%. خلال مرحلة التصفية والترشيح، يجب التحكم في كمية عامل التصفية ودقة الترشيح. وعند التعبئة، يجب التحكم في الكائنات الحية الدقيقة في ورشة العمل واختيار سدادات الزجاجات المناسبة لضمان إحكام الإغلاق.