식음료
오늘날 사회에서 식음료 산업은 지극히 중요한 위치를 차지하며 소비자의 삶과 밀접한 관련이 있습니다. 따라서 안전하고 고품질의 제품을 생산하기 위해 전력을 다해야 합니다. 이는 소비자의 요구를 충족시킬 뿐만 아니라, 산업의 안정적인 발전을 위한 토대가 됩니다.
식품 및 음료의 제조 공정은 매우 복잡합니다. 품질 관리 외에도 수많은 과제에 직면해 있습니다. 예를 들어, 원료 관리 측면에서는 건강한 원료에 대한 소비자의 우려에 부응하기 위해 원료의 선정, 배합 비율, 공급처를 철저히 관리해야 합니다. 동시에 공정을 최적화하고 신기술을 도입하여 기업의 효율성과 경쟁력을 제고해야 합니다. 게다가 수자원 활용, 포장재의 친환경성, 탄소 배출 등 전 세계적인 환경 문제 역시 압박 요인으로 작용하고 있습니다. 다년간의 경험을 바탕으로 KACISE는 원료, 효율성, 환경 보호 등의 측면에서 업계에 전문적인 지원을 제공하여 기업이 상생할 수 있도록 돕고 있습니다.
사례
일본인들은 발효식품 없이는 살 수 없다 – 출처: 글로벌 타임스 / 2024년 12월 18일 / 009면
일본 아이치현 한다시에 위치한 미즈칸 박물관은 19세기 초의 식초 제조 과정을 소개하고 있습니다. 미즈칸의 초대 창업자인 나카노 마타사부로는 양조 후 남은 찌꺼기로 붉은 식초를 만들었습니다. 당시 일본에서는 주로 값비싼 쌀 식초가 초밥에 사용되었습니다. 붉은 식초는 가격이 저렴하고 맛도 좋아 초밥을 만드는 데 적합했으며, 큰 호응을 얻었습니다. 이는 미즈칸의 전성기를 열었을 뿐만 아니라 일본 내 초밥의 대중화에도 기여했습니다.
곡물 식초의 발효 과정에서 아세트산균에 의한 알코올의 아세트산으로의 산화 반응에는 산소의 참여가 필요합니다. 초산 발효 단계의 온도는 약 30~35℃로 조절됩니다. 식용 식초의 pH 값은 2.4~3.4 사이이며, 마지막으로 여과 공정이 이루어집니다.
식초 제조 과정은 여러 주요 단계를 거치며, 품질을 보장하기 위해서는 각 단계의 공정 조건을 엄격하게 관리해야 합니다.
이탈리아 와인 양조
와인 제조 과정에는 여러 가지 중요한 단계가 있으며, 각 단계마다 관리해야 할 주요 매개변수가 있습니다.
포도 수확 단계에서는 성숙도 지표가 매우 중요합니다. 키안티 와인을 만드는 데 사용되는 산지오베제와 같은 적포도의 경우, 잠재 알코올 도수는 약 12–13% abv에 도달해야 합니다. 피노 그리지오와 같은 백포도의 경우, 총 산도는 약 6–7g/L입니다. 네비올로의 탄닌 성숙도와 같은 페놀성 물질의 성숙도도 고려해야 합니다. 수확 방법의 경우, 수작업 수확 시 포도가 손상되지 않도록 주의해야 하며, 수확 후 2~3시간 이내에 와이너리로 운반해야 합니다. 기계 수확의 경우, 껍질이 얇은 포도가 손상되지 않도록 진동 주파수 등의 매개변수를 적절히 조정해야 합니다.
