와인 제조 과정에는 여러 가지 중요한 단계가 있으며, 각 단계마다 관리해야 할 주요 매개변수가 있습니다.
포도 수확 시기 동안, 숙성 관련 지표들은 매우 중요합니다. 키안티 와인을 만드는 데 사용되는 산지오베제 같은 적포도의 경우, 잠재 알코올 도수는 약 12–13% abv에 도달해야 합니다. 피노 그리지오와 같은 백포도의 경우, 총 산도는 약 6–7g/L입니다. 네비올로의 타닌 성숙도와 같은 페놀성 물질의 성숙도도 고려해야 합니다. 수확 방법의 경우, 수작업 수확 시 포도가 손상되지 않도록 주의해야 하며, 수확 후 2~3시간 이내에 와이너리로 운반해야 합니다. 기계 수확의 경우, 껍질이 얇은 포도가 손상되지 않도록 진동 주파수 등의 매개변수를 적절히 조정해야 합니다.
줄기 제거 및 분쇄 공정 중, 탈梗률은 95%를 초과해야 합니다. 화이트 와인의 경우, 포도를 약 70~80% 정도로 으깨어 펄프 상태로 만듭니다. 아마로네와 같은 레드 와인의 경우, 포도를 90~95% 정도로 으깨어도 됩니다.
발효 전 침용 단계에서, 온도는 10~18℃이며, 소요 시간은 포도 품종과 와인의 스타일에 따라 달라집니다. 예를 들어, 바르베라의 경우 3~5일 정도 소요될 수 있으며, 바롤로를 양조할 때 네비올로의 경우 최대 2~3주까지 걸릴 수 있습니다.
알코올 발효 과정에서, 레드 와인의 발효 온도는 20–30℃이며, 화이트 와인의 경우 15–20℃입니다. 스테인리스 스틸 탱크에서 발효할 때는 압력과 교반 상태를 조절해야 합니다. 오크통에서 발효할 때는 통의 연식과 용량을 주의 깊게 살펴야 합니다. 인공 효모의 접종량은 포도즙 1밀리리터당 약 10⁶~10⁷ 세포입니다.
말산-젖산 발효 과정에서, 기온은 18~22℃이며, pH 값 3.2~3.8입니다. 압착 과정에서 레드 와인의 초기 압착 압력은 0.5~1.0 bar이고, 화이트 와인의 경우 0.3~0.6 bar이며, 과즙 분리 속도도 다릅니다.
숙성 과정에는 오크통 숙성과 병 숙성이 포함됩니다. 오크통 숙성의 경우, 오크통의 종류, 연식 및 숙성 기간을 고려해야 합니다. 예를 들어, 브루넬로는 약 50%의 새 오크통을 사용하여 2년 이상 숙성됩니다. 병 숙성의 경우, 온도는 10–16℃, 습도는 70–80%로 유지해야 합니다. 정제 및 여과 단계에서는 정제제의 양과 여과 정밀도를 조절해야 합니다. 병입 시에는 작업장의 미생물을 관리하고, 밀봉을 보장하기 위해 적절한 병 마개를 선택해야 합니다.
