Výroba vína zahrnuje několik klíčových fází, z nichž každá má své důležité kontrolní parametry.

Během sklizně hroznů, mají parametry zralosti velký význam. U červených odrůd, jako je Sangiovese používaná k výrobě vína Chianti, by potenciální obsah alkoholu měl dosahovat přibližně 12–13% obj. U bílých odrůd, jako je Pinot Grigio, se celková kyselost pohybuje kolem 6–7 g/l. Je třeba zohlednit také zralost fenolických látek, jako je například zralost taninů u odrůdy Nebbiolo. Pokud jde o způsob sklizně, při ruční sklizni je třeba zabránit poškození hroznů a dopravit je do vinařství do 2–3 hodin. Při mechanické sklizni je třeba nastavit parametry, jako je frekvence vibrací, aby nedošlo k poškození hroznů s tenkou slupkou.

Během procesu odstopkování a drcení, míra odstopkování by měla přesáhnout 95%. U bílých vín se hrozny drtí na kašovitou konzistenci na přibližně 70–80%. U červených vín, jako jsou hrozny pro Amarone, lze drcení provést na 90–95%.

Během macerace před kvašením, teplota se pohybuje v rozmezí 10–18 °C a doba trvání závisí na odrůdě hroznů a typu vína. Například u odrůdy Barbera to může trvat 3–5 dní, zatímco u odrůdy Nebbiolo při výrobě vína Barolo až 2–3 týdny.

Během alkoholového kvašení, teplota pro červená vína je 20–30 ℃ a pro bílá vína 15–20 ℃. Při kvašení v nerezových nádržích je třeba sledovat tlak a míchání. Při kvašení v dubových sudech je třeba dbát na stáří a objem sudů. Množství naočkovaných umělých kvasinek činí přibližně 10⁶ – 10⁷ buněk na mililitr hroznové šťávy.

Během malolaktické fermentace, teplota se pohybuje mezi 18 a 22 ℃ a hodnota pH je 3,2–3,8. Během lisování činí počáteční lisovací tlak u červených vín 0,5–1,0 baru a u bílých vín 0,3–0,6 baru, přičemž rychlost oddělování moštu se liší.

Proces zrání zahrnuje zrání v dubových sudech a zrání v lahvích. U zrání v dubových sudech je třeba zohlednit typ, stáří a dobu použití sudů. Například víno Brunello zraje v dubových sudech, z nichž přibližně 50% tvoří nové sudy, po dobu více než 2 let. Při zrání v lahvích je teplota 10–16 ℃ a vlhkost 70–80%. Během fáze čiření a filtrace je třeba kontrolovat množství čirícího prostředku a přesnost filtrace. Při plnění do lahví je třeba kontrolovat mikroorganismy v provozovně a vybrat správné zátky, aby bylo zajištěno těsnění.