Proses pembuatan anggur melibatkan beberapa tahap penting, yang masing-masing memiliki parameter pengendalian yang penting.

Selama tahap panen anggur, parameter kematangan memiliki arti yang sangat penting. Untuk anggur merah seperti Sangiovese yang digunakan untuk membuat anggur Chianti, kadar alkohol potensial sebaiknya mencapai sekitar 12 – 13% abv. Untuk anggur putih seperti Pinot Grigio, keasaman totalnya berkisar antara 6 – 7 g/L. Kematangan zat fenolik juga perlu dipertimbangkan, seperti kematangan tanin pada anggur Nebbiolo. Dalam hal metode panen, panen manual harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak buah anggur dan buah anggur harus segera dikirim ke pabrik anggur dalam waktu 2–3 jam. Untuk panen mekanis, parameter seperti frekuensi getaran perlu disesuaikan untuk mencegah kerusakan pada buah anggur yang memiliki kulit tipis.

Selama proses pemisahan tangkai dan penghancuran, tingkat pemisahan tangkai harus melebihi 95%. Untuk anggur putih, buah anggur dihancurkan hingga sekitar 70–80% hingga mencapai tekstur bubur. Untuk anggur merah seperti anggur Amarone, buah anggur dapat dihancurkan hingga 90–95%.

Selama proses maserasi pra-fermentasi, suhunya berkisar antara 10–18℃, dan lamanya waktu tergantung pada varietas anggur dan jenis anggur yang dihasilkan. Misalnya, prosesnya bisa memakan waktu 3–5 hari untuk Barbera, dan hingga 2–3 minggu untuk Nebbiolo saat memproduksi Barolo.

Selama fermentasi alkohol, suhu penyimpanan untuk anggur merah adalah 20–30℃, sedangkan untuk anggur putih adalah 15–20℃. Saat melakukan fermentasi dalam tangki baja tahan karat, kendalikan tekanan dan pengadukan. Saat melakukan fermentasi dalam tong kayu ek, perhatikan usia dan kapasitas tong tersebut. Jumlah inokulasi ragi buatan sekitar 10⁶ – 10⁷ sel per mililiter jus anggur.

Selama fermentasi malolaktik, suhunya 18–22℃, dan nilai pH adalah 3,2 – 3,8. Selama proses pemerasan, tekanan awal untuk anggur merah adalah 0,5 – 1,0 bar, sedangkan untuk anggur putih adalah 0,3 – 0,6 bar, dan kecepatan pemisahan sari buahnya pun berbeda.

Proses penuaan meliputi penuaan dalam tong kayu ek dan penuaan dalam botol. Untuk penuaan dalam tong kayu ek, perhatikan jenis, usia, dan lamanya penggunaan tong tersebut. Sebagai contoh, Brunello dituaikan dalam tong kayu ek dengan sekitar 50% tong baru selama lebih dari 2 tahun. Untuk penuaan dalam botol, suhu dijaga pada 10–16℃, dan kelembapan pada 70–80%. Selama tahap klarifikasi dan filtrasi, kendalikan jumlah bahan klarifikasi serta tingkat ketelitian filtrasi. Saat pembotolan, kendalikan mikroorganisme di bengkel dan pilih sumbat botol yang tepat untuk memastikan penyegelan yang baik.