वाइन निर्माण में कई महत्वपूर्ण चरण शामिल होते हैं, जिनमें प्रत्येक के लिए महत्वपूर्ण नियंत्रण मापदंड होते हैं।.

अंगूर की कटाई के चरण के दौरान, परिपक्वता के मापदंड अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। चियान्टी वाइन बनाने के लिए उपयोग होने वाले सांगियोवेज़ जैसे लाल अंगूरों के लिए, संभावित अल्कोहल की मात्रा लगभग 12–13% एबीवी तक पहुंचनी चाहिए। पिनोट ग्रिगियो जैसे सफेद अंगूरों के लिए, कुल अम्लता लगभग 6–7 ग्राम/लीटर होती है। फेनोलिक पदार्थों की परिपक्वता पर भी विचार करने की आवश्यकता है, जैसे नेबियोलो का टैनिन परिपक्वता। कटाई की विधि के संदर्भ में, मैनुअल कटाई में अंगूरों को नुकसान से बचाना चाहिए और उन्हें 2–3 घंटे के भीतर वाइनरी भेजना चाहिए। यांत्रिक कटाई के लिए, पतली त्वचा वाले अंगूरों को नुकसान से बचाने के लिए कंपन आवृत्ति जैसे मापदंडों को समायोजित करने की आवश्यकता होती है।.

डंठल हटाने और कुचलने की प्रक्रिया के दौरान, डंठल हटाने की दर 95% से अधिक होनी चाहिए। सफेद वाइन के लिए, अंगूरों को लगभग 70–80% तक प्यूरी जैसी अवस्था में कुचला जाता है। अमारोने जैसे लाल वाइन के लिए, अंगूरों को 90–95% तक कुचला जा सकता है।.

पूर्व-किण्वन मॅसरेशन के दौरान, तापमान 10–18℃ होता है, और समय अंगूर की किस्म और शैली पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, बारबेरा के लिए यह 3–5 दिन हो सकता है, और बारोलो बनाते समय नेबियोलो के लिए यह 2–3 सप्ताह तक हो सकता है।.

मद्यकीय किण्वन के दौरान, लाल वाइन के लिए तापमान 20–30℃ होता है, और सफेद वाइन के लिए 15–20℃। स्टेनलेस स्टील टैंकों में किण्वन करते समय दबाव और हिलाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करें। ओक बैरल में किण्वन करते समय बैरल की आयु और क्षमता पर ध्यान दें। कृत्रिम खमीर की टीका मात्रा अंगूर के रस के प्रति मिलीलीटर में लगभग 10⁶–10⁷ कोशिकाएँ होती है।.

मेलोलैक्टिक किण्वन के दौरान, तापमान 18 – 22℃ है, और पीएच मान यह 3.2–3.8 है। प्रेसिंग के दौरान, लाल वाइन के लिए प्रारंभिक प्रेसिंग दबाव 0.5–1.0 बार होता है, और सफेद वाइन के लिए यह 0.3–0.6 बार होता है, और रस पृथक्करण की गति भिन्न होती है।.

एजिंग प्रक्रिया में ओक बैरल एजिंग और बोतल एजिंग शामिल हैं। ओक बैरल एजिंग के लिए बैरल का प्रकार, आयु और समय ध्यान में रखें। उदाहरण के लिए, ब्रुनेल्लो को लगभग 50% नए बैरल सहित ओक बैरल में 2 साल से अधिक समय तक एज किया जाता है। बोतल में परिपक्व करने के लिए तापमान 10–16℃ और आर्द्रता 70–80% होती है। स्पष्टीकरण और छानन चरण के दौरान स्पष्टीकरण एजेंट की मात्रा और छानन सटीकता को नियंत्रित करें। बोतलबंदी के समय कार्यशाला में सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करें और सीलिंग सुनिश्चित करने के लिए सही बोतल स्टॉपर चुनें।.