La vinification comporte plusieurs étapes cruciales, chacune avec des paramètres de contrôle importants.

Au cours de la récolte du raisin, les paramètres de maturité sont d'une grande importance. Pour les raisins rouges comme Sangiovese utilisé pour faire du vin Chianti, la teneur potentielle en alcool devrait atteindre environ 12 & #8211; 13% abv. Pour les raisins blancs comme Pinot Grigio, l'acidité totale est d'environ 6 – 7g/L. La maturité des substances phénoliques doit également être envisagée, comme la maturité de la tanin de Nabbiolo. En termes de méthode de récolte, la récolte manuelle devrait éviter d'endommager les raisins et les envoyer à la cave dans les 2 & #8211; 3 heures. Pour la récolte mécanique, des paramètres comme la fréquence des vibrations doivent être ajustés pour éviter les dommages aux raisins avec des peaux minces.

Pendant le processus de démêlage et de broyage, le taux de détartrage doit dépasser 95 %. Pour les vins blancs, les raisins sont écrasés à environ 70 – 80% dans un état de pulpe. Pour les vins rouges comme le raisin Amarone, ils peuvent être écrasés à 90 – 95%.

Lors de la macération pré – fermentation, la température est de 10 – 18°C, et le temps dépend de la variété de raisin et le style. Par exemple, il peut être 3 – 5 jours pour Barbera, et jusqu'à 2 – 3 semaines pour Nebbiolo lors de la fabrication de Barolo.

Pendant la fermentation alcoolique, la température pour les vins rouges est 20 – 30°C, et pour les vins blancs il est 15 – 20°C. Lors de la fermentation en cuves en acier inoxydable & #8211;, contrôler la pression et l'agitation. Lors de la fermentation en fûts de chêne, attention à l'âge et la capacité des fûts. La quantité d'inoculation de levure artificielle est d'environ 106 – 107 cellules par millilitre de jus de raisin.

Pendant la fermentation malolactique, la température est 18 – 22°C, et la valeur du pH est 3.2 – 3.8. Lors du pressage, la pression initiale pour les vins rouges est de 0,5 – 1,0 bar, et pour les vins blancs elle est de 0,3 – 0,6 bar, et la vitesse de séparation du jus est différente.

Le processus de vieillissement comprend le chêne & #8211; le vieillissement en baril et le vieillissement en bouteille. Pour le vieillissement du chêne – baril, considérez le type, l'âge et l'heure des barils. Par exemple, Brunello est vieilli en fûts de chêne avec environ 50% de fûts neufs depuis plus de 2 ans. Pour le vieillissement des bouteilles, la température est de 10 – 16°C, et l'humidité est de 70 – 80%. Pendant l'étape de clarification et de filtration, contrôler la quantité d'agent de clarification et la précision de filtration. Lors de l'embouteillage, contrôler les micro-organismes dans l'atelier et sélectionner les bouchons de bouteille appropriés pour assurer l'étanchéité.