Pembuatan wain melibatkan beberapa peringkat penting, setiap satu mempunyai parameter kawalan yang penting.

Semasa peringkat menuai anggur, parameter kematangan amat penting. Bagi anggur merah seperti Sangiovese yang digunakan untuk membuat wain Chianti, kandungan alkohol berpotensi perlu mencapai kira-kira 12 – 13% abv. Bagi anggur putih seperti Pinot Grigio, keasidan total sekitar 6 – 7g/L. Kematangan bahan fenolik juga perlu dipertimbangkan, seperti kematangan tanin Nebbiolo. Dari segi kaedah penuaian, penuaian manual perlu mengelakkan kerosakan buah anggur dan menghantarnya ke kilang wain dalam masa 2 – 3 jam. Bagi penuaian mekanikal, parameter seperti frekuensi getaran perlu disesuaikan untuk mengelakkan kerosakan pada buah anggur berkulit nipis.

Semasa proses menanggalkan batang dan menghancurkan, Kadar penyingkiran batang hendaklah melebihi 95%. Bagi wain putih, buah anggur dihancurkan kepada kira-kira 70–80% dalam keadaan lembik. Bagi wain merah seperti anggur Amarone, ia boleh dihancurkan kepada 90–95%.

Semasa perendaman pra-fermentasi, suhunya ialah 10–18℃, dan tempohnya bergantung pada jenis anggur dan gaya. Sebagai contoh, ia mungkin 3–5 hari untuk Barbera, dan sehingga 2–3 minggu untuk Nebbiolo apabila membuat Barolo.

Semasa penapaian alkohol, suhu untuk wain merah ialah 20 – 30℃, dan untuk wain putih ialah 15 – 20℃. Apabila mengfermentasi dalam tangki keluli tahan karat, kawal tekanan dan pengadukan. Apabila mengfermentasi dalam tong oak, perhatikan umur dan kapasiti tong tersebut. Jumlah inokulasi yis tiruan adalah kira-kira 10⁶ – 10⁷ sel setiap mililiter jus anggur.

Semasa fermentasi malolaktik, suhunya ialah 18 – 22℃, dan nilai pH adalah 3.2 – 3.8. Semasa pemerasan, tekanan pemerasan awal untuk wain merah ialah 0.5 – 1.0 bar, dan untuk wain putih ialah 0.3 – 0.6 bar, dan kelajuan pemisahan jus adalah berbeza.

Proses penuaan merangkumi penuaan dalam tong oak dan penuaan dalam botol. Untuk penuaan dalam tong oak, pertimbangkan jenis, umur, dan tempoh tong. Sebagai contoh, Brunello diperam dalam tong oak dengan kira-kira 50% tong baru selama lebih daripada 2 tahun. Untuk penuaan botol, suhunya ialah 10–16℃ dan kelembapannya 70–80%. Semasa peringkat penjernihan dan penapisan, kawal jumlah ejen penjernih dan ketepatan penapisan. Apabila membotolkan, kawal mikroorganisma di bengkel dan pilih penyumbat botol yang sesuai untuk memastikan penyegelan.