Производство вина включает в себя несколько важнейших этапов, каждый из которых имеет важные параметры контроля.

На этапе сбора винограда, Параметры зрелости имеют большое значение. Для красного винограда, например Санджовезе, из которого делают вино Кьянти, потенциальное содержание алкоголя должно составлять около 12 - 13% абв. Для белого винограда, такого как Пино Гриджио, общая кислотность составляет около 6 - 7 г/л. Также необходимо учитывать зрелость фенольных веществ, например, зрелость танина в Неббиоло. Что касается метода сбора урожая, то при ручном сборе необходимо избегать повреждения винограда и отправлять его на винодельню в течение 2 - 3 часов. При механическом сборе необходимо отрегулировать такие параметры, как частота вибрации, чтобы не повредить виноград с тонкой кожицей.

В процессе дестемблирования и дробления, При этом степень дестемблирования должна превышать 95%. Для белых вин виноград дробят до состояния мякоти примерно 70 - 80%. Для красных вин, таких как Амароне, виноград можно дробить до 90 - 95%.

Во время предварительной ферментационной мацерации, Температура 10 - 18℃, а время зависит от сорта винограда и стиля. Например, для Барберы это может быть 3 - 5 дней, а для Неббиоло - до 2 - 3 недель при изготовлении Бароло.

Во время спиртового брожения, Температура для красных вин составляет 20 - 30℃, а для белых - 15 - 20℃. При ферментации в резервуарах из нержавеющей стали контролируйте давление и перемешивание. При брожении в дубовых бочках обращайте внимание на возраст и вместимость бочек. Количество искусственных дрожжей для закваски составляет примерно 10⁶ - 10⁷ клеток на миллилитр виноградного сока.

Во время яблочно-молочного брожения, Температура 18 - 22℃, и значение pH составляет 3,2 - 3,8. Во время прессования начальное давление для красных вин составляет 0,5 - 1,0 бар, а для белых - 0,3 - 0,6 бар, при этом скорость отделения сока различна.

Процесс выдержки включает в себя выдержку в дубовых бочках и выдержку в бутылках. При выдержке в дубовых бочках следует учитывать тип, возраст и время выдержки. Например, Брунелло выдерживается в дубовых бочках с примерно 50% новых бочек более 2 лет. Для выдержки в бутылках температура составляет 10 - 16℃, а влажность - 70 - 80%. На этапе осветления и фильтрации контролируйте количество осветляющего агента и точность фильтрации. При розливе контролируйте наличие микроорганизмов в цеху и выбирайте правильные пробки для бутылок, чтобы обеспечить герметичность.