A produção de vinho envolve várias etapas cruciais, cada uma com parâmetros de controle importantes.

Durante a fase da colheita das uvas, os parâmetros de maturação são de grande importância. Para uvas tintas como a Sangiovese, utilizadas na produção do vinho Chianti, o teor alcoólico potencial deve atingir cerca de 12 – 13% abv. Para uvas brancas, como a Pinot Grigio, a acidez total situa-se em torno de 6 – 7 g/L. A maturação das substâncias fenólicas também precisa ser considerada, como a maturação dos taninos da Nebbiolo. Em relação ao método de colheita, a colheita manual deve evitar danos às uvas, que devem ser encaminhadas para a vinícola em até 2 a 3 horas. Na colheita mecânica, parâmetros como a frequência de vibração precisam ser ajustados para evitar danos às uvas de casca fina.

Durante o processo de desengace e esmagamento, a taxa de desengaçamento deve ser superior a 95%. Para os vinhos brancos, as uvas são esmagadas até atingirem cerca de 70 – 80%, ficando em estado de polpa. Para vinhos tintos, como as uvas do Amarone, elas podem ser esmagadas até atingirem 90 – 95%.

Durante a maceração pré-fermentativa, a temperatura fica entre 10 e 18 ℃, e o tempo depende da variedade de uva e do estilo do vinho. Por exemplo, pode levar de 3 a 5 dias para a Barbera e até 2 a 3 semanas para a Nebbiolo na produção do Barolo.

Durante a fermentação alcoólica, a temperatura para vinhos tintos é de 20 a 30 ℃, e para vinhos brancos, de 15 a 20 ℃. Ao realizar a fermentação em tanques de aço inoxidável, controle a pressão e a agitação. Ao realizar a fermentação em barris de carvalho, preste atenção à idade e à capacidade dos barris. A quantidade de levedura artificial a ser inoculada é de cerca de 10⁶ a 10⁷ células por mililitro de suco de uva.

Durante a fermentação malolática, a temperatura fica entre 18 e 22 ℃, e a valor do pH é de 3,2 a 3,8. Durante a prensagem, a pressão inicial de prensagem para vinhos tintos é de 0,5 a 1,0 bar, e para vinhos brancos é de 0,3 a 0,6 bar; além disso, a velocidade de separação do suco é diferente.

O processo de envelhecimento inclui o envelhecimento em barris de carvalho e o envelhecimento em garrafa. Para o envelhecimento em barris de carvalho, leve em consideração o tipo, a idade e o tempo de uso dos barris. Por exemplo, o Brunello é envelhecido em barris de carvalho, sendo cerca de 50% deles novos, por mais de 2 anos. Para o envelhecimento em garrafa, a temperatura é de 10 a 16 ℃ e a umidade, de 70 a 80%. Durante a etapa de clarificação e filtragem, controle a quantidade de agente clarificante e a precisão da filtragem. No engarrafamento, controle os microrganismos na oficina e selecione as rolhas adequadas para garantir a vedação.