Produkcja wina obejmuje wiele kluczowych etapów, z których każdy charakteryzuje się istotnymi parametrami kontrolnymi.

W okresie zbiorów winogron, parametry dojrzałości mają ogromne znaczenie. W przypadku czerwonych winogron, takich jak Sangiovese, wykorzystywanych do produkcji wina Chianti, potencjalna zawartość alkoholu powinna wynosić około 12–13% obj. W przypadku białych winogron, takich jak Pinot Grigio, całkowita kwasowość wynosi około 6–7 g/l. Należy również uwzględnić stopień dojrzałości substancji fenolowych, takich jak taniny w odmianie Nebbiolo. Jeśli chodzi o metodę zbioru, podczas zbioru ręcznego należy unikać uszkadzania winogron i dostarczyć je do winiarni w ciągu 2–3 godzin. W przypadku zbioru mechanicznego należy dostosować parametry, takie jak częstotliwość drgań, aby zapobiec uszkodzeniom winogron o cienkiej skórce.

Podczas procesu odszypułkowania i rozdrabniania, stopień odszypułkowania powinien przekraczać 95%. W przypadku win białych winogrona rozdrabnia się do około 70–80%, aż do uzyskania konsystencji miazgi. W przypadku win czerwonych, takich jak Amarone, winogrona można rozdrabniać do 90–95%.

Podczas maceracji przedfermentacyjnej, temperatura wynosi 10–18 ℃, a czas zależy od odmiany winogron i stylu wina. Na przykład w przypadku odmiany Barbera może to trwać 3–5 dni, a w przypadku odmiany Nebbiolo, z której produkuje się Barolo, nawet 2–3 tygodnie.

Podczas fermentacji alkoholowej, temperatura dla win czerwonych wynosi 20–30 ℃, a dla win białych – 15–20 ℃. Podczas fermentacji w zbiornikach ze stali nierdzewnej należy kontrolować ciśnienie i mieszanie. Podczas fermentacji w dębowych beczkach należy zwrócić uwagę na wiek i pojemność beczek. Ilość zaszczepianych drożdży sztucznych wynosi około 10⁶–10⁷ komórek na mililitr soku winogronowego.

Podczas fermentacji malolaktycznej, temperatura wynosi 18–22 ℃, a wartość pH wynosi 3,2–3,8. Podczas tłoczenia początkowe ciśnienie tłoczenia dla win czerwonych wynosi 0,5–1,0 bara, a dla win białych – 0,3–0,6 bara; prędkość oddzielania soku jest różna.

Proces leżakowania obejmuje leżakowanie w dębowych beczkach oraz leżakowanie w butelkach. W przypadku leżakowania w dębowych beczkach należy wziąć pod uwagę rodzaj, wiek i czas użytkowania beczek. Na przykład wino Brunello leżakuje w dębowych beczkach, z których około 50% to beczki nowe, przez ponad 2 lata. W przypadku leżakowania w butelkach temperatura wynosi 10–16 ℃, a wilgotność 70–80%. Na etapie klarowania i filtracji należy kontrolować ilość środka klarującego oraz dokładność filtracji. Podczas butelkowania należy kontrolować mikroorganizmy w hali produkcyjnej oraz dobierać odpowiednie korki do butelek, aby zapewnić szczelność zamknięcia.