Die Weinherstellung umfasst mehrere entscheidende Phasen, von denen jede wichtige Kontrollparameter aufweist.

Während der Weinlese, sind die Reifeparameter von großer Bedeutung. Bei roten Rebsorten wie Sangiovese, aus denen Chianti-Wein hergestellt wird, sollte der potenzielle Alkoholgehalt etwa 12–13% Vol. erreichen. Bei weißen Rebsorten wie Pinot Grigio liegt der Gesamtsäuregehalt bei etwa 6–7 g/l. Auch die Reife der phenolischen Substanzen muss berücksichtigt werden, wie beispielsweise die Tanninreife des Nebbiolo. Was die Erntemethode betrifft, sollte bei der Handlese darauf geachtet werden, die Trauben nicht zu beschädigen und sie innerhalb von 2–3 Stunden zum Weingut zu transportieren. Bei der maschinellen Ernte müssen Parameter wie die Vibrationsfrequenz angepasst werden, um Schäden an Trauben mit dünner Schale zu vermeiden.

Während des Entrappungs- und Zerkleinerungsprozesses, sollte der Entrappungsgrad über 95% liegen. Bei Weißweinen werden die Trauben zu etwa 70–80% zu einem Brei zerkleinert. Bei Rotweinen wie Amarone können die Trauben auf 90–95% zerkleinert werden.

Während der Mazeration vor der Gärung, die Temperatur liegt bei 10–18 °C, und die Dauer hängt von der Rebsorte und dem Weinstil ab. So kann sie beispielsweise bei Barbera 3–5 Tage betragen und bei der Herstellung von Barolo aus Nebbiolo bis zu 2–3 Wochen.

Während der alkoholischen Gärung, liegt die Temperatur für Rotweine bei 20–30 °C und für Weißweine bei 15–20 °C. Bei der Gärung in Edelstahltanks sind der Druck und die Durchmischung zu kontrollieren. Bei der Gärung in Eichenfässern ist auf das Alter und das Fassungsvermögen der Fässer zu achten. Die Impfmenge an künstlicher Hefe beträgt etwa 10⁶ – 10⁷ Zellen pro Milliliter Traubensaft.

Während der malolaktischen Gärung, die Temperatur liegt bei 18–22 ℃, und die pH-Wert liegt zwischen 3,2 und 3,8. Beim Pressen beträgt der anfängliche Pressdruck bei Rotweinen 0,5 bis 1,0 bar und bei Weißweinen 0,3 bis 0,6 bar, wobei die Geschwindigkeit der Saftabscheidung unterschiedlich ist.

Der Reifungsprozess umfasst die Reifung in Eichenfässern und die Flaschenreifung. Bei der Reifung in Eichenfässern sind die Art, das Alter und die Verweildauer der Fässer zu berücksichtigen. So reift beispielsweise der Brunello mehr als zwei Jahre lang in Eichenfässern, von denen etwa 50% neu sind. Bei der Flaschenreifung liegt die Temperatur bei 10–16 ℃ und die Luftfeuchtigkeit bei 70–80%. Während der Klär- und Filtrationsphase sind die Menge des Klärmittels und die Filtrationsgenauigkeit zu kontrollieren. Bei der Abfüllung sind die Mikroorganismen im Produktionsraum zu kontrollieren und die richtigen Flaschenverschlüsse auszuwählen, um die Dichtigkeit zu gewährleisten.