ワイン造りには、それぞれ重要な管理パラメータを持つ複数の重要な段階があります。.
ブドウの収穫期には, 、成熟度に関するパラメータは極めて重要です。キャンティワインの醸造に用いられるサンジョヴェーゼのような赤ブドウの場合、潜在アルコール度数は約12～13% abvに達する必要があります。ピノ・グリージョのような白ブドウの場合、総酸度は約6～7g/Lとなります。 また、ネッビオーロのタンニンの成熟度など、フェノール性物質の成熟度も考慮する必要があります。収穫方法に関しては、手摘みの場合はブドウを傷つけないように注意し、収穫後2～3時間以内にワイナリーへ搬送する必要があります。機械収穫の場合は、皮が薄いブドウを傷つけないよう、振動周波数などのパラメータを調整する必要があります。.
除梗・破砕工程において, 、除梗率は95%を超える必要があります。白ワインの場合、ブドウは約70～80%まで破砕され、果肉状になります。アマローネのような赤ワイン用のブドウについては、90～95%まで破砕することができます。.
発酵前のマセラシオン中, 、温度は10～18℃で、所要時間はブドウの品種やワインのスタイルによって異なります。例えば、バルベーラの場合は3～5日程度ですが、バローロを醸造する際のネッビオーロの場合は、最大で2～3週間かかることもあります。.
アルコール発酵中, 、赤ワインの発酵温度は20～30℃、白ワインは15～20℃です。ステンレス製タンクで発酵させる場合は、圧力と撹拌を管理してください。オーク樽で発酵させる場合は、樽の熟成期間と容量に注意してください。 人工酵母の接種量は、ブドウ果汁1ミリリットルあたり約10⁶～10⁷細胞です。.
マロラクティック発酵の最中, 、気温は18～22℃で、 pH値 は3.2～3.8です。圧搾の際、赤ワインの初期圧搾圧力は0.5～1.0 bar、白ワインは0.3～0.6 barであり、果汁の分離速度も異なります。.
熟成プロセスには、オーク樽熟成と瓶熟成が含まれます。オーク樽熟成については、樽の種類、樽齢、および熟成期間を考慮する必要があります。例えば、ブルネッロは、新樽が約50%含まれるオーク樽で2年以上熟成されます。 瓶内熟成の温度は10～16℃、湿度は70～80%です。清澄・濾過の段階では、清澄剤の量と濾過精度を管理します。瓶詰め時には、作業場内の微生物を管理し、適切な瓶栓を選定して密閉性を確保します。.
