La elaboración del vino conlleva múltiples etapas cruciales, cada una de ellas con importantes parámetros de control.

Durante la vendimia, los parámetros de madurez revisten gran importancia. En el caso de las uvas tintas como la Sangiovese, utilizada para elaborar el vino Chianti, el grado alcohólico potencial debe alcanzar aproximadamente entre 12 y 13 % vol. En el caso de las uvas blancas como la Pinot Grigio, la acidez total se sitúa en torno a los 6-7 g/L. También hay que tener en cuenta la madurez de las sustancias fenólicas, como la madurez de los taninos de la Nebbiolo. En cuanto al método de cosecha, la cosecha manual debe evitar dañar las uvas y enviarlas a la bodega en un plazo de 2 a 3 horas. Para la cosecha mecánica, es necesario ajustar parámetros como la frecuencia de vibración para evitar daños en las uvas de piel fina.

Durante el proceso de despalillado y estrujado, el porcentaje de despalillado debe superar el 95%. En el caso de los vinos blancos, las uvas se muelen hasta alcanzar un grado de pulpa de entre el 70 y el 80%. En el caso de los vinos tintos, como las uvas de Amarone, pueden molerse hasta alcanzar un grado de pulpa de entre el 90 y el 95%.

Durante la maceración previa a la fermentación, la temperatura oscila entre 10 y 18 ℃, y la duración depende de la variedad de uva y del estilo. Por ejemplo, puede ser de 3 a 5 días para la Barbera, y de hasta 2 a 3 semanas para la Nebbiolo cuando se elabora Barolo.

Durante la fermentación alcohólica, la temperatura para los vinos tintos es de 20 a 30 ℃, y para los vinos blancos, de 15 a 20 ℃. Cuando se fermente en tanques de acero inoxidable, se debe controlar la presión y la agitación. Cuando se fermente en barricas de roble, se debe prestar atención a la antigüedad y la capacidad de las barricas. La cantidad de levadura artificial que se debe inocular es de aproximadamente 10⁶ a 10⁷ células por mililitro de mosto.

Durante la fermentación maloláctica, la temperatura oscila entre 18 y 22 ℃, y la valor del pH es de 3,2 a 3,8. Durante el prensado, la presión inicial de prensado para los vinos tintos es de 0,5 a 1,0 bar, y para los vinos blancos es de 0,3 a 0,6 bar; además, la velocidad de separación del mosto varía.

El proceso de envejecimiento incluye el envejecimiento en barricas de roble y el envejecimiento en botella. Para el envejecimiento en barricas de roble, hay que tener en cuenta el tipo, la edad y el tiempo de uso de las barricas. Por ejemplo, el Brunello se envejece en barricas de roble, de las cuales aproximadamente el 50 % son nuevas, durante más de dos años. Para el envejecimiento en botella, la temperatura es de 10 a 16 ℃ y la humedad es del 70 al 80 %. Durante la etapa de clarificación y filtración, se controla la cantidad de agente clarificante y la precisión de la filtración. Al embotellar, se controlan los microorganismos en el taller y se seleccionan los tapones adecuados para garantizar el sellado.