Bij het maken van wijn zijn er verschillende cruciale fasen, die elk belangrijke controleparameters hebben.

Tijdens de druivenoogst, zijn de rijpingsparameters van groot belang. Voor rode druiven zoals Sangiovese, die worden gebruikt voor de productie van Chianti-wijn, moet het potentiële alcoholgehalte ongeveer 12 – 13% vol. bedragen. Voor witte druiven zoals Pinot Grigio ligt de totale zuurgraad rond de 6 – 7 g/l. Ook moet rekening worden gehouden met de rijpheid van fenolische stoffen, zoals de tanninerijpheid van Nebbiolo. Wat de oogstmethode betreft, moet bij handmatige oogst worden voorkomen dat de druiven beschadigd raken en moeten ze binnen 2–3 uur naar de wijnmakerij worden gebracht. Bij mechanische oogst moeten parameters zoals de trillingsfrequentie worden aangepast om schade aan druiven met een dunne schil te voorkomen.

Tijdens het ontstelen en pletten, moet het ontrisperingspercentage hoger zijn dan 95%. Voor witte wijnen worden de druiven tot ongeveer 70 – 80% geplet tot een pulpachtige consistentie. Voor rode wijnen, zoals Amarone, kunnen de druiven tot 90 – 95% worden geplet.

Tijdens de maceratie vóór de gisting, de temperatuur ligt tussen de 10 en 18 ℃, en de duur hangt af van het druivenras en de wijnstijl. Zo kan dit bijvoorbeeld 3 tot 5 dagen duren voor Barbera, en tot wel 2 tot 3 weken voor Nebbiolo bij de productie van Barolo.

Tijdens de alcoholische gisting, de temperatuur voor rode wijnen ligt tussen 20 en 30 ℃, en voor witte wijnen tussen 15 en 20 ℃. Bij gisting in roestvrijstalen tanks moet de druk en de roering worden geregeld. Bij gisting in eikenhouten vaten moet aandacht worden besteed aan de leeftijd en de inhoud van de vaten. De inentinghoeveelheid van kunstmatige gist bedraagt ongeveer 10⁶ – 10⁷ cellen per milliliter druivensap.

Tijdens de malolactische gisting, de temperatuur ligt tussen 18 en 22 ℃, en de pH-waarde bedraagt 3,2 – 3,8. Tijdens het persen bedraagt de aanvankelijke persdruk voor rode wijnen 0,5 – 1,0 bar en voor witte wijnen 0,3 – 0,6 bar, en verschilt de snelheid waarmee het sap wordt afgescheiden.

Het rijpingsproces omvat rijping in eikenhouten vaten en rijping op fles. Bij rijping in eikenhouten vaten moet rekening worden gehouden met het type, de leeftijd en de gebruiksduur van de vaten. Brunello wordt bijvoorbeeld meer dan twee jaar gerijpt in eikenhouten vaten, waarvan ongeveer 50% nieuwe vaten zijn. Voor de rijping op fles bedraagt de temperatuur 10 – 16 ℃ en de luchtvochtigheid 70 – 80%. Tijdens de klarings- en filtratiefase moet de hoeveelheid klaringsmiddel en de filtratienauwkeurigheid worden gecontroleerd. Bij het bottelen moeten de micro-organismen in de werkplaats onder controle worden gehouden en moeten de juiste flessendoppen worden gekozen om een goede afsluiting te garanderen.